Ein Familienrezept: BAISER / MERINGUE

Vor zwei Tagen hab ich ein Einsehen mit den Sehnsüchten meines Lieblingsmenschen gehabt und ihm Tiramisù gemacht, und aus dem übrig gebliebenen Eiweiß sind zuckrige Baisers geworden. Mal wieder ein uraltes, ganz einfaches Familienrezept, dass ich mittlerweile am liebsten im Thermomix zubereite – Euch verrate ich beide Varianten für perfekte Baiser.

Baiser Meringue Grundrezept

Die im Ofen getrockneten Schaumküsse heißen fast überall Meringues, die Schwaben nennen sie offenbar Schäumle (lieber R., danke für die Nachhilfe bei schwäbischen Süßwörtern), manche sagen spanischer Wind, bei uns im Norden hießen sie schon immer Baisers, und das gefällt mir am besten: Küsse!

Es gibt verschiedene Methoden zur Zubereitung von Baisers, oder Schäumle, spanischem Wind oder Meringue:
Bei der französischen Methode werden die Baisers innen und außen sehr knusprig, hierzu wird Eiweiß bei Zimmertemperatur mit einer Mischung aus Rieselzucker und Puderzucker aufgeschlagen.
Mit heißem, exakt temperiertem Zuckersirup wird die italienische Version zubereitet, bei der eher mürbe fast cremige Baisers entstehen.

Bevor ich einen Thermomix hatte, habe ich Masse mit einer Mischung aus ganz feinem Backzucker und Puderzucker über dem Wasserbad aufgeschlagen. Das ist die Methode meiner sehr norddeutschen Oma und nach der werden die Baisers genau so, wie ich sie am liebsten mag. Innen sind sie auf eine sehr zarte Art mürbe-crunchy und außen richtig knusprig, aber nicht zu fest. Mittlerweile habe ich nach ein paar Tests mit dem Thermomix die dafür perfekte Vorgehensweise gefunden, und bereite die Masse fast nur noch darin vor.

Zitrone, Essig oder andere Volumengeber benutze ich nicht und auch kein Backpulver oder Weinstein als Stabilisator. Oma Grete hat immer gesagt, das Geheimnis guter Baisers liegt im geduldigen und liebevollen (O-Ton mit leicht Dithmarscher Färbung) Aufschlagen der Masse und darin, den Baisers bei niedriger Temperatur ausreichend Zeit zum Trocknen zu lassen.

Baiser Meringue Grundrezept

Die Baisers schmecken pur sehr lecker zum Espresso, ich benutze sie aber auch gern als Crunch für Kuchen oder Desserts mit Zitrone. Vor ein paar Wochen hab ich zum Beispiel welche über die Zitronentarte gebröselt, die aktuelle Runde ist u.a. für das weltbeste Zitronenparfait vorgesehen, das ich für heute noch auf meiner To-Do-Liste habe.

Rezept Zitronen Tarte / Tarte aux citrons

Hier auf dem Blog habt Ihr vielleicht schon meine Baiser-Gespenster gesehen, die ich Halloween für unseren Brunch gemacht habe. Sie waren auch schon mal Teil eines Sweet Tables bei einem Gespensterfest zum 4. Geburtstag, und haben bei den mit Bettlaken verkleideten Zwergen reißenden Absatz gefunden. Für die Gespenster mach ich die Baiser einfach etwas größer und klebe Zuckeraugen drauf. Die sind solo entzückend, passen aber auch wunderbar als Topper auf Muffins oder Torten.

Baiser Meringue Gespenster

Genug geschwafelt, hier kommt unser Familienrezept für die köstlichen Zucker-Bomben:

Ihr braucht für ein Blech (bei der Größe, die ich mache sind das etwa 30 Stück):

60 g Eiweiß (gern schon 1-2 Tage vorher vom Eigelb getrennt und im Kühlschrank geparkt)
1 Prise Salz
60 g Puderzucker
60 g Zucker

Das Eiweiß ca. eine Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Backofen auf 120 Grad O/U oder 100 Grad Umluft vorheizen.

Baisermasse konventionell nach Oma Grete:
Das Eiweiß über einem Wasserbad mit einer Prise Salz aufschlagen.
Zucker und Puderzucker miteinander mischen und nach und nach einrieseln lassen, sobald der Einschnee anfängt fest zu werden.
Jetzt einfach viel Zeit für das Aufschlagen der Masse nehmen und dabei vielleicht ein paar liebevolle Worte murmeln.
Die Masse muss zum Reinsetzen aussehen: glänzend, cremig, mit ganz viel Volumen und perfekt stabilem Stand.
Schüssel aus dem heißen Wasserbad nehmen und nochmal ca. 5 Minuten kalt schlagen.

Baisermasse aus dem Thermomix:
Den Thermomix mit eingesetztem Schmetterling mit ca. 300 ml warmen Salzwasser füllen. Ca. 20 Sekunden auf Stufe 3-4 spülen. Das Salzwasser ausschütten den Topf kurz auf den Kopf stellen, aber nicht abtrocknen.
Schmetterling wieder einsetzen und das Eiweiß in den Topf geben. Temperatur auf 80 Grad einstellen und das Eiweiß auf Stufe 4 ca. 4-5 Minuten schlagen, dabei eine Prise Salz zugeben und den Messbecher nach ca. 1 Minute abnehmen und nicht mehr aufsetzen. Der Eischnee sollte nach der eingestellten Zeit richtig schön steif geschlagen sein.
Den Thermomix jetzt ohne Hitze auf 5 Minuten Stufe 2 einstellen, und zu Beginn die Mischung aus Zucker und Puderzucker durch die Öffnung einrieseln lassen.
Am Ende der Zeit hab Ihr auch hier die herrlich glänzende und voluminöse Zuckercreme, die perfekte Spitzen bildet.

Die Baisermasse hat Oma Grete in relativ großen Nocken mit Hilfe von zwei Esslöffeln geformt, ich fülle die Masse in einen Spritzbeutel mit einfacher Tülle und spritze kleine Tupfen auf das mit Backpapier belegte Blech..
Die Ofentemperatur auf 85 Grad O/U oder 80 Grad Umluft reduzieren und Baisers – je nach Größe – für 2-2,5 Stunden trocknen lassen, dabei die Ofentür ab und zu öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Das Blech dann am besten über Nacht im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.

In Keksdosen aufbewahrt halten sich Baisers theoretisch eine kleine Ewigkeit.

 

 

6 Comments

  • Reply
    Holsteiner Apfelkuchen vom Blech mit Kruste aus Zimtzucker › MONAQO
    25/01/2015 at

    […] Grundrezept für Baisers und auch ihr Zitronenkuchen gehörten im letzten Jahr zu den meist gelesenen Posts, und heute […]

  • Reply
    Tammy
    14/05/2014 at

    Die sehen herrlich und perfekt aus! Baiser esse ich ab und an sehr gerne. Deine Bilder sind wieder ein Traum, freue mich immer, wenn ich in der Timeline einen Beitrag von Dir vorfinde.

    • Reply
      MONAQO
      14/05/2014 at

      Danke Tammy für den so lieben Kommentar! Das freut mich riesig!

  • Reply
    Britt Schneider
    09/05/2014 at

    Astrid, Deine Fotos zu diesem Rezept sind wieder einmal wunderschön und machen so viel Appetit. Ich habe Meringue bisher nie so richtig gut hinbekommen. Entweder waren sie innen wie Kaugummi, oder sie waren außen schon etwas zu braun. Deine sehen himmlisch aus und ich wundere mich nicht, daß Du sie ohne Sterntülle machst. Die Gespenster sind entzückend und wenn ich es noch einmal wage, werde ich davon ganz sicher welche machen. Woher bekommst Du die Augen? Ich wünsche Dir ein schönes Wochenende und bin gespannt auf das Rezept für Dein Parfait. Viele Grüße, Britt.

  • Reply
    RAUMIDEEN
    08/05/2014 at

    mhmmm, zuckersüß und fantastisch in Bildern festgehalten!
    Herzliche Grüße, Cora

  • Reply
    Tanja von mx | living
    08/05/2014 at

    WOW! Wunderschöne Bilder, ich habe grade unglaublich Lust auf Baiser bekommen… Und die Idee mit den Gespenstern ist ja mal supersüss! Liebe Grüße, Tanja

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