Ur-bayerisch: Brezenknödel mit oder ohne Thermomix

Wie akklimatisiert sich eigentlich eine Hamburgerin mit wehrhaftesten, norddeutschen Instinkten in München? Bei mir hat’s tatsächlich (auch) über die Bayerische Küche geklappt. Und weil mein Blogname  mein persönlicher Versöhnungs-Knicks vor meiner mittlerweile lieb gewonnenen Heimat ist, ist die Zeit hier mehr als reif für ein paar Bayern-Schmankerl, gell?

Den Start macht einer meiner absoluten Lieblinge: der Brezenknödel! Liebe auf den ersten Bissen! Ich schwöre Euch, niemand will jemals wieder Rouladen oder ein Gulasch ganz norddeutsch mit Kartoffeln essen, wenn er schon mal einen fluffigen Brezenknödel durch die wundervolle Sauce gezogen hat. Einfach köstlich!

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Das Garen der Knödel hab ich heute zum ersten Mal im Thermomix Varoma ausprobiert und es hat absolut perfekt geklappt. Nachdem ich jahrelang ein ziemlich gestörtes Fernverhältnis zum Thermomix hatte, hab ich im letzten Jahr immer mal wieder damit geliebäugelt. In der Spargelsaison hab ich mir vorgestellt, wie wunderbar er mir bei der Hollandaise zur Hand gehen könnte, in der Erdbeerzeit hab ich von schaumiger Zabaglione geträumt, die sich fast von selbst macht, und bei jeder Marmeladen- und Geleeproduktion hab ich das viele Hin und Her mit Topf und Blender und Schöpflöffel verflucht, das jedes Mal eine ziemliche Sauerei in Beerentönen hinterlassen hat. Jetzt steht hier einer. Meiner! Eine tolle Überraschung, die mich beim Heimkommen aus dem Urlaub erwartet hat.

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Ob die Sache mit dem Thermomix und mir eine große Liebe, lebenslange Freundschaft oder ein ambivalentes On-Off-Verhältnis wird, berichte ich Euch beizeiten.

Meine Knödel hab ich in der Zubereitung ganz klassisch mit Topf, Pfanne und Handgeschnippel gemacht, weil ich das einfach sehr gern so mache und gar nicht an die Multimaschine delegieren will. Das Garen im Varoma hat mich allerdings überzeugt. Die Knödel sind perfekt geworden, und auf das Höllenzeug Alufolie kann ich ab sofort vollständig verzichten, die gab’s bei uns nämlich nur dafür, die Knödelrollen vor dem Garen im Wasser ganz fest darin einzuwickeln, damit wirklich kein Wasser dran kommt. Beim Dampfgaren reicht Frischhaltefolie völlig, und das finde ich großartig!

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Das Rezept für die Brezenknödel stammt übrigens aus einem der Kochbücher, die ich wirklich heiß und innig liebe. Eigentlich kein Fan von „Gschaftlhuber“ Schuhbeck, hat „Meine Bayerische Küche“ einen ganz festen Platz im Regal und gehört zu meinen wirklich viel genutzten Kochbüchern. Ob es daran liegt, dass ich als Küstenkind nicht auf Familienrezepte zurück greifen kann, wenn es um Knödel, Zwetschgenröster, Backhendl & Co geht, oder daran, dass sich durch die traditionellen Rezepte bei ihm so wundervolle Gewürze wie Zimt, Piment, Ingwer, Koriander und Orangenschale in vielen Varianten ziehen, kann ich nicht sagen. Nur: Ich liebe dieses Buch und die bayerische Küche dadurch vielleicht noch ein bisschen mehr.

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Und jetzt kommt mein bayerischer Held, der Brezenknödel. Mit oder ohne Thermomix-Einsatz:

Ihr braucht:

250 g weiche Brezen oder Laugenstangen vom Vortag
250 ml Milch
2 Eier
1 EL glatte Petersilie
1 Schalotte
Frisch geriebene Muskatnuss
Salz und Pfeffer

So geht’s:

Das Salz von den Brezen oder Laugenstangen entfernen und sie dann in kleine Würfel schneiden. Ich nehme Laugenstangen, weil sie einfacher zu schneiden sind, und weil ich die Knödelrollen eher klein mag, schneide ich auch die Würfel entsprechend fein.
Die Milch einmal kurz aufkochen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Die Schalotte fein würfeln und in Butter glasig dünsten, gegen Ende die fein gehackte Petersilie dazu geben.
Die Eier verquirlen und nach und nach mit der noch lauwarmen Milch verrühren.
Eiermilch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss richtig kräftig würzen und über die Laugenwürfel gießen.
Schalotte und Petersilie zur Knödelmasse geben, alles gut umrühren und 20 Minuten ziehen lassen.

Wer alles im Thermomix machen möchte, hackt erst die Schalotten 4-5 Sekunden auf Stufe 5, gibt dann 2 EL Butter dazu und lässt sie im Linkslauf Stufe 1 für ca. 10 Minuten bei 65 Grad dünsten. Dann die gehackte Petersilie, die Laugenwürfel, die lauwarme Milch und die Eier zugeben, kräftig würzen und vom Thermomix – wieder im Linkslauf – auf Stufe 1 gut verrühren lassen. Auch dieser Variante jetzt 20 Minuten Ruhe gönnen, so dass sich die Zutaten gut verbinden können.

Aus der Knödelmasse jetzt Rollen formen. Ich mag sie mit einem Durchmesser von 6-7 cm und teile das Teigvolumen auf 3 Bögen Frischhaltefolie auf. Gut andrücken und darauf achten, dass die Rolle überall ungefähr gleich dick ist. Die Enden der Folie dann wirklich gut verzwirbeln, so dass möglichst wenig Luft in der Knödelmasse bleibt. Die Knödel könnten natürlich auch in Servietten gewickelt werden, dann die Enden gut zubinden.

Früher hab ich meine Brezenknödel immer in siedendem Wasser gegart, und um sicher zu gehen, dass wirklich kein Tropfen Wasser in den Teig gelangt, hab ich sie – gemäß Rezept von Schubeck – nochmal in Alufolie gewickelt, die dafür auch an den Enden ganz fest verzwirbelt wird. So kommen die Knödelrollen für 30 Minuten in den Topf.
Durch den Varoma spare ich mir die Alufolie und die Knödel werden jenseits der Umwelthölle absolut fluffig und wundervoll. Einfach den Thermomix  mit 1/2 Liter Wasser füllen, die gut in Frischhaltefolie eingewickelten Knödel in den Varoma legen, Deckel drauf und dann für 30 Minuten „bedampfen“ lassen.

Ich freu‘ mich jetzt auf eine große Portion Knödel, und Euch wünsche ich den leckersten aller Rest-Sonntage!

 

 

Comments

  1. Andrea Gewiß says

    Hallo,
    ich bin ganz neu auf deinen Blog und dein Brezenknödelrezept gestoßen und möchte dieses unbedingt ausprobieren. Da ich die Knödel als Beilage machen möchte, habe ich überlegt, ob es dem Teig schaden würde, wenn ich ihn bereits einige Stunden vorher zubereite und rolle…Dann müsste ich die Knödel nur noch passend zum Rest bedampfen lassen 😉
    Hast du damit vielleicht Erfahrungen?

    • MONAQO says

      Liebe Andrea, gerade heute hab ich die Knödel für den 24. vorbereitet. Da ich sie allerdings zum Essen am liebsten in etwas Butter brate, gare ich sie 1-2 Tage vorher. Was mit ihnen passiert, wenn Du sie einige Stunden vorher schon rollst …. ehrlich gesagt: keine Ahnung. Wenn es Dir nichts ausmacht, dass Du keine wirklichen Breznstücke mehr siehst, könnte es klappen. Berichte doch mal, ob Du’s versucht hast und wie das Ergebnis war. Hab ganz, ganz schöne Weihnachtstage und danke für Deinen Besuch hier. Astrid

  2. says

    Ich liebe sie! Und habe natürlich nicht ansatzweise so schöne Fotos von ihnen.
    (PS: Deine Sicherheitsfrage hat mich gerade echt an meine Grenzen gebracht. 6 plus wieviel ist 15. Mannmannmann, und das an einem Sonntag, der mit Cremant begann und jetzt um 18:25 mit Wein ausplempert…)

    • MONAQO says

      Ich lieb sie jetzt gleich am meisten, wenn ich sie – in Butter geröstet – durch die dicke, dunkle, rotweinige Sauce vom Rinderragu ziehe :o)) Nach so einem Sonntag darf man schon Mal das Gefühl für 6 + irgendwas verlieren, oder? Die Taktung ist hier ähnlich: vorhin ein Cremant am Wannenrand und ein bisschen vom Wein der Sauce ist natürlich in der Köchin gelandet, die zum Essen nochmal genussvoll nachlegt. Hab einen wundervollen und zahlenfreien Sonntagabend, liebe Astrid!
      P.S. Ist Off Black noch in der Diskussion oder bist Du vielleicht sogar schon beherzt zur Tat geschritten?

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