CREME DE CASSIS – einmal schnell und einmal ganz weihnachtlich

 

Schwarze Johannisbeeren sind echte Charaktertypen. Solo und pur esse ich sie eher nicht, aber im Juli/August mischen sie bei mir in der Küche trotzdem ganz vorn mit.

Zur gestrigen Schwarzen-Johannisbeer-Premiere, sind hier zwei Kilogramm Hermannsdorfer Bio-Beeren in zwei verschiedene Ansätze für Creme de Cassis gekugelt. Bis die genossen werden kann, dauert es bei der schnellen Variante 6-8 Wochen und bei der weltleckersten sage und schreibe 5 (!) Monate. Macht aber nichts, denn ”gut Ding will Weile haben”, und die Zeit des Wartens steigert die Vorfreude auf diesen ganz besonderen Genuss.

Johannisbeeren schwarz V2

Creme de Cassis kommt ursprünglich aus der Gegend um Dijon und heißt deshalb auch Cassis de Dijon. Im Original werden die Beeren direkt nach der Ernte schockgefrostet, dann auf eine Temperatur knapp unter dem Gefrierpunkt gebracht und mit Alkohol besprüht. Eingelegt in einer Mischung aus Alkohol und Wasser reifen sie dann für ca. fünf Wochen, und zum Schluss wird zum Ausgleich für die Säure Zucker zugefügt.
Die schnelle Creme de Cassis reift auch bei mir nur für relativ kurze Zeit (allerdings ohne Wasser!) und kann schon ab September genossen werden.

So geht’s:
In einem großen Weckglas 1000 g ganz leicht angedrückte Beeren, 600 g Kandis, ein Streifen Schale von einer Biozitrone und eine aufgeschnittene Vanilleschote schichten und mit ca. 700 ml Vodka aufgießen.
Die Mischung 5-6 Wochen dunkel und kühl lagern, dabei ab und zu schütteln.

Nach der Lagerzeit die Mischung durch ein Mulltuch abseihen, und den Trester gut ausdrücken. Die einmal gefilterte Flüssigkeit dann noch einmal durch einen Kaffee- oder Teefilter laufen lassen, so dass alle Trübstoffe draußen sind. Den fertig gefilterten Likör in sterilisierte Flaschen füllen. Hält theoretisch bis zum nächsten Sommer.

Creme de Cassis Rezept

Noch viel, viel besser als die “zackige Creme de Cassis” ist die Weihnachtsmischung aka “Cassis de Monaqo” (cool – mein eigenes Likörchen). Diese Geschmacksbombe wird nach einem alten Familienrezept gemacht, das ich in feinen Nuancen angepasst habe. Weihnachtsmischung heißt sie, weil der erste Ansatz – aus Beeren, Alkohol und Gewürzen von Juli bis Dezember vor sich hin muckelt und erst nach 5-6 Monaten das Zucker-Finish bekommt.

So geht’s:
1000 g Beeren, 1 aufgeschnittene Vanilleschote, 1 kleine Zimtstange, 3 Sternanis und 1 Liter Vodka (das Familienrezept nimmt Korn) in ein großes Weckglas füllen. Wenn Ihr an Johannisbeerblätter kommt, gern 4-5 davon mit in das Glas geben. Die Mischung bis Anfang Dezember einfach ungestört kühl und dunkel stellen.

Nach der Lagerzeit alles in eine Schüssel geben und zerdrücken, ich mach’s wie meine Oma mit einem Kartoffelstampfer.  Die Mischung dann einmal durch ein Mulltuch geben und gut ausdrücken, dann auch diese Variante noch einmal durch einen Kaffee- oder Teefilter abseihen. Je weniger Trübstoffe im Likör bleiben, desto leckerer (und hübscher) wird er. Pro Liter perfekt gefilterter Flüssigkeit jetzt 750 g braunen Zucker und 150 ml zusätzlichen Vodka zugeben. Alles zusammen langsam aufkochen lassen und den Schaum immer wieder abschöpfen.
Sobald der Likör eine ganz leicht sirupartige Konsistenz ist er fertig (er zieht beim Abkühlen noch etwas an) und kann direkt aus dem Topf in sterilisierte Flaschen abgefüllt werden.

Creme de Cassis RezeptMeine 2013er Weihnachtsmischung reicht noch gerade so für die Pläne der nächsten Wochen. Ein Glück also, dass es ab September Nachschub der schnellen Sorte fertig ist und rechzeitig zu Weihnachten dann auch die weltleckersten Variante “Cassis de Monaqo”.

Ich finde Creme de Cassis als Aperitif-Klassiker sehr lecker aufgegossen mit Crémant (als Kir fast Royal), und benutze den Likör für verschiedene Gelees, Cremes und Frostings. Außerdem liebe ich Cassis als Kick in Saucen zu Ente oder Wild. Ganz sicher werdet Ihr den Likör hier also in den nächsten Monaten immer mal wieder in Rezepten finden.

Genau jetzt sind die Johannisbeeren kurz vor ihrer Vollreife und in Sachen Frucht- und Pektingehalt perfekt für Likör, Marmeladen und Gelees.
Ich würde sagen: Los & Prost!

 

 

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